Käse ist seit Anbeginn der Zeit ein Markenzeichen Frankreichs. Aus verschiedenen Quellen produziert das Land etwa eintausend Sorten.
Alle Käsesorten in Frankreich sind sehr unterschiedlich: hart, mittel oder leicht, gereift wie Wein oder unreif, gepresst oder gebacken mit einer duftenden Kruste, mit oder ohne Schimmel, aus Kuh-, Schafs-, Ziegen- oder Büffelmilch. Um den wahren Geist Frankreichs zu spüren, müssen Sie die vielen wunderbaren Käsesorten probieren.
In Frankreich ist es üblich, Käse am Ende einer Mahlzeit, als Dessert, anzubieten, und er wird normalerweise von knusprigem, frischem französischem Brot und gutem Wein begleitet.
Reblochon
Dieser Käse ist eine Rarität in den Alpen, wo er im 13. Jahrhundert geboren wurde und wo die Landbewohner List zeigten. Um die Milchabgabe zu reduzieren, kamen sie auf die Idee, die Kühe nicht komplett zu melken. Wenn sie wieder gemolken wurden, gaben sie sehr kalorienreiche und sehr schmackhafte Milch, die zur Herstellung von Weichkäse verwendet wurde. Heute ist Reblochon ein beliebter französischer Käse. Er hat eine weiche und leichte Konsistenz, wie Sahne.
Er hat einen natürlichen und angenehmen Geschmack, leicht salzig und hat einen sehr eigentümlichen Geruch. Während der Reifung wird der Reblochon in einer speziellen Marinade eingelegt, die dem Käse eine wunderbare schimmelige Kruste verleiht.
Eine erstaunliche Sache ist, dass sich das Dorf Clusaz in Frankreich jedes Jahr am Ende des Sommers in eine Festinsel verwandelt, um den Reblochon zu feiern. Die Feierlichkeiten gehen Hand in Hand mit nationalen Shows und Verkostungen. Reblochon kann mit französischen Weinen, aber auch mit reifem Champagner kombiniert werden.
Livarot
Die Herstellung von Livarot geht in der Normandie bis ins 13. Jahrhundert zurück, und zu Beginn des 20. Jahrhunderts war er bereits ein bekannter und geschätzter Käse in dieser Region. Damals entstand wohl die unschöne Bezeichnung “Arme-Leute-Essen”, was auf die kalorische Qualität des Käses und seinen seltsamen Geschmack mit einem Hauch von gepökeltem Fleisch hinwies.
Heute wird Livarot auf fast dieselbe Weise wie in der Antike hergestellt. Wenn der Käse in den Gruben reift, wird er ständig mit einer duftenden Tinktur aus Annatto-Samen beträufelt, die der Kruste eine karmesinrote Farbe verleiht. Livarot hat eine goldene Farbe, ist leicht zart und überraschend aromatisch, mit einem eigentümlichen und vollmundigen Geschmack, der bei längerer Reifung pikant wird.
Das charakteristische Merkmal von Livarot sind die fünf Papiersorten (Schilf, Stroh, Rohr), die zum Einwickeln der Käseköpfe verwendet werden. Dadurch wird verhindert, dass sich der Käse während der Reifung absetzt. Livarot wird traditionell mit Baguette oder Obst serviert. Am häufigsten wird er von weißen und roten trockenen Weinen oder normannischem Apfelwein begleitet.
Mimolette
Der Ursprungsort des Mimolette ist das Dorf Lille in Nordfrankreich. Bis in unsere Zeit gibt es diejenigen, die alle davon überzeugen wollen, dass es Bauern waren, die dieses Rezept erfunden haben, und nicht diejenigen, die es von den holländischen Käsern übernommen haben. Aber trotzdem wird Mimolette auch in den Niederlanden hergestellt.
Dies ist der Lieblingskäse von Charles de Gaulle, dem berühmten Mann Frankreichs. Er ist ein sofortiger Blickfang mit einer wunderbaren Kombination von Farbtönen: eine gräuliche Kruste und ein sattes gelbes Fruchtfleisch. Auch er wird mit Annatto-Samen hergestellt, die dem Mimolette seinen ruhigen, würzigen Geschmack verleihen.
In Frankreich können Sie Mimolette in verschiedenen Altersstufen kaufen: von jung jeune über hart vieille bis echtga vieille. Diese gereiften Käsesorten gelten als Delikatesse und werden sehr geschätzt.
Es gilt: Je älter der Mimolette ist, desto intensiver und üppiger ist der Geschmack: nussig-fruchtige, karamellige, würzige Noten sind vorhanden. Er ist köstlich mit Weinen, hellen und dunklen Bieren oder Champagner.
Munster
Munster ist eine alte Käsesorte in Frankreich. Er wurde zuerst in Lothringen hergestellt. Seine Geschichte geht auf das Mittelalter zurück, ist aber vermutlich noch älter. Es wird vermutet, dass er seinen Ursprung bei den Mönchen hat, die, da sie sich kein Fleisch leisten konnten, das Essen aus Milch erfanden.
Munster ist eine Art Weichkäse mit Kruste. Seine charakteristischen Merkmale sind ein dichter und cremiger, leicht süßlicher Geschmack. Manchmal empfehlen die Franzosen die Zugabe von Kreuzkümmel oder Kümmel zum Münster, sie verleihen ihm einen würzigen Geschmack und einen wunderbaren Duft.
Man kann sagen, dass der Duft sofort wahrnehmbar ist, im ersten Moment kommt er wie ein Schock. Munster hat einen stechenden Geruch und wirkt sogar unangenehm. Der Grund dafür sind die Bakterien in der Salzlake. Diese Salzlake wird verwendet, um die Kruste während der Reifung den Käse einzuschmieren. Der Käse reift in sehr feuchten Lagerräumen. Der reife Käse sieht aus wie ein Zylinder, der Käsekopf ist goldgelb, und die Rinde hat eine hellorange oder fast rote Farbe.
In Frankreich wird Munster meist zu trockenen Elsässer Weinen serviert.
In Frankreich werden große Käsesorten aus Kuhmilch, aber auch aus Ziegenmilch hergestellt. Die Produktion von Käse konzentriert sich auf die Region Poitou und das Loire-Tal.
Cantal
Der Legende nach wird der Cantal-Käse schon seit der gallischen Zeit als Nahrungsmittel verwendet, aber in Frankreich wurde er erst sehr populär, nachdem er von König Ludwig XIV. zugelassen wurde. Der Herrscher lobte den erstaunlichen Geschmack dieses Hartkäses und befahl, diese Delikatesse bei Hofe zu verbreiten.
Ob wahr oder nicht, Cantal ist in Frankreich tatsächlich sehr beliebt. Es wird aus normaler (Cantal Fermier) oder pasteurisierter (Cantal Laitier) Kuhmilch hergestellt, aus nur einer Rasse (Salerian), die nur in einem bestimmten Zeitraum Heu frisst. Sie geben ihm bis zu einem halben Jahr oder mehr Zeit zum Reifen.
Der frühe Cantal hat eine leichte Struktur, die eine cremige Farbe hat. Die reiferen Käsesorten haben goldene Farbtöne. Der Geschmack ist süß mit einem Hauch von Walnuss und Vanille. Je reifer der Käse ist, desto würziger und pikanter schmeckt er. Wir servieren die bekannten französischen Weine aus dem Burgund oder von den Wiesen der Rhone zum Cantal-Käse.
Comté
Französische Käsesorten sind oft nach dem Ort benannt, an dem sie entstanden sind. Das gilt auch für den Comté, der seinen Ursprung in der Region Franche-Comté in Burgund hat. Er ist ein sehr beliebter Käse in der Region und seine Herstellung wird überwacht, wobei alles kontrolliert wird, von den Rassen der Kühe bis hin zu den kleinen Elementen der Technologie.
Der Herstellungsprozess von Comté in Frankreich ist dem der Schweizer Käser für ihren Gruyère sehr ähnlich. Die Käselaibe werden sehr sorgfältig gepresst und geformt, aber vorher werden sie gründlich gemischt und erhitzt. Der Comté wird eine Weile in den Fässern in der Marinade aufbewahrt, dann beginnt er zu reifen. Die Reifung kann zwischen drei und vier Jahren betragen. Deshalb ist das Ergebnis ein sehr exklusiver Käse.
Geschmack von Comté – eine einzigartige Kombination von Frucht- und Nussaromen mit einem Hauch von Pilzen und Gewürzen, Karamell und duftenden Kräutern. Die Kruste des Käses ist glatt, golden, gelblich oder mit einem Hauch von Kupfer.
Emmentaler / L’emmental
Der Klassiker unter den Käsen – der Emmentaler – ist tatsächlich eine Schweizer Spezialität. Im 15. Jahrhundert in der Schweiz lag der Ursprung eines wunderbaren Hartkäses, das Geheimnis der Produktion wird schnell von anderen Staaten erkannt. Man kann Frankreich den Vorwurf des Plagiats machen, aber mit Hilfe dieses Landes kam die Möglichkeit, köstlichen Käse zu genießen.
Französischer Emmentaler hat einen angenehmen, zarten, cremigen Geschmack mit fruchtig-süßen Noten, eine feste und dichte Konsistenz, eine gelbe oder hellbraune Kruste und hellgelbes Fleisch. Die Reifezeit des Käses beträgt mehr als ein halbes Jahr, aber der Elitetyp Grand Cru ist reifer und hat saubere Löcher mit der gleichen Form. Wenn der Käse gereift ist, kann man die Tröpfchen sehen, die “Tränen des Glücks” (larme de joie) genannt werden.
Das Geheimnis des Emmentaler ist, dass der Käse in der letzten Phase der Produktion an einen warmen Ort gestellt wird. Wenn sich die Temperatur ändert, erscheinen die Milchsäurebakterien und es entstehen die Löcher.
Roquefort
Denis Diderot gab dem Roquefort diesen Titel. Dies ist ein echter französischer Gourmet-Käse. Er ist raffiniert und aristokratisch. Er schmeckt großartig. Er wird in dem Dorf Roquefort-sur-Sulzon hergestellt. Charakteristisch für diesen beliebten Käse ist der natürliche, edle Schimmel, der von dem Bakterium Penicillium roqueforti stammt.
Die Struktur des Käses ist zart, weich und nahrhaft, der Farbton ist weiß mit Tropfen von Blauschimmel. Der Geschmack ist abwechslungsreich, brackig und süß zugleich. Roquefort wird in Frankreich oft in der Provence-Küche verwendet. Wird mit Nüssen, Früchten und Honig angeboten. Als alkoholische Getränke werden dazu traditionell Dessertweine serviert.
Brie
Roquefort wird in Frankreich “Der König der Käse” genannt und Brie ist “Der Käse der Könige” und wurde von Karl dem Großen, Heinrich IV., Ludwig XVI. und anderen Monarchen bevorzugt. So lange es die Delikatesse schon gibt – und das sind 13 Jahrhunderte – wird ihr erstaunlicher Geschmack in vielen Ländern geschätzt. Brie wird zum Beispiel in Deutschland und Dänemark hergestellt.
Französischer Brie aus Kuhmilch ist cremig, nahrhaft und zart, mit einer erstaunlichen schneeweißen Farbe und einer rauen weißschimmeligen Kruste.
Brie, fast ein Jahr gereift, zeigt einen ausgeprägt fruchtigen und nussigen Geschmack. “Brie”, der in Frankreich gereift ist, wird wegen seiner satten Farbe und der kupferrot gestreiften Kruste Brie Noir genannt. Dieser Käse wird in der Regel, wie ein Kuchen, in kleine dreieckige Stücke geschnitten. Und in vielen Regionen Frankreichs tauchen Feinschmecker den Brie am liebsten in Kaffee oder lösen ihn komplett in warmer Milch auf und geben ihn dann in den Kaffee.
Camembert
Dies ist ein junger, französischer Käse. Er entstand am Ende des XVIII. Jahrhunderts im Dorf Camembert in der Normandie. Das Rezept basiert auf der Methode der Herstellung anderer Weichkäse mit Schimmel. Deshalb bezeichnet man Camembert manchmal scherzhaft als “Sohn des Brie” und findet Ähnlichkeiten zwischen diesen beiden Käsesorten.
Dennoch sind deutliche Unterschiede zu spüren. Camembert ist viel öliger, “pilzartiger” – generell dominieren solche Noten das Aroma und den Geschmack des Käses. Die Struktur ist nicht cremig, sondern leicht gelblich, und die Kruste ist immer schneeweiß, glatt und wie Samt, ohne alle Arten von Adern.
Seit 1890 wird der Camembert in Birkenrinde verpackt, um den Käse und seine Kruste bei der Auslieferung vor Beschädigungen zu schützen. Die “einzigartigsten” Camembert sind der Camembert de Normandie und der Camembert Fabriqué en Normandie. Sie werden nur in der Normandie hergestellt und werden streng beurteilt, was die Einhaltung der Produktstandards betrifft.
In Frankreich wird Camembert mit französischem Brot, Crackern, Croissants, Nüssen, Honig, süßen Beeren und als Beilage zu Obst serviert.
Der wichtigste Hersteller von Camembert in Frankreich ist Isigny Sainte-Mère aus Isigny-sur-Mer in der Normandie.
Gönnen Sie sich in Frankreich immer wieder mal einen Käse. Eine ganz wunderbare Zeit ist aber der 29. März, der Nationale Käsetag. Für dieses Datum bereiten Restaurants und Cafés in Frankreich spezielle Käse-Menüs vor.
Bericht: Maryna Novoselytska
